Cách làm khô trâu tưởng đơn giản nhưng để miếng thịt vừa dai, thấm vị và không bị khô cứng lại cần khá nhiều thời gian và sự tỉ mỉ. Từ chọn thịt, lọc gân, thái đúng thớ đến ướp và canh độ khô, mỗi công đoạn đều ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm. Hiểu rõ từng bước cũng giúp bạn tránh được những lỗi thường gặp như thịt quá dai, vị quá gắt hay bên ngoài khô nhưng bên trong vẫn còn ẩm. Trong bài viết này, Gia Truyền Food sẽ chia sẻ chi tiết cách làm một mẻ khô trâu ngon và những điểm cần chú ý trong quá trình thực hiện.
1. Chọn và sơ chế thịt trâu sao cho chuẩn?
Muốn làm khô trâu ngon thì trước hết phải chọn phần thịt phù hợp. Những phần nhiều nạc, thớ dài và ít mỡ như bắp hoặc đùi thường dễ làm hơn vì khi sấy vẫn giữ được cấu trúc thịt rõ, không bị quá mềm hay quá béo.
Sau khi có thịt, phần mất công nhất là lọc gân và màng bám quanh miếng thịt. Công đoạn này làm khá lâu vì không thể cắt mạnh tay, nếu lọc quá nhiều thì hao thịt, còn để sót gân thì khi làm khô sẽ rất dai và khó nhai.
Mình thường chia thịt thành từng khối vừa tay rồi lọc kỹ từng phần trước khi thái. Làm chậm ở bước này lại tốt, vì một mẻ khô ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào việc phần thịt ban đầu có sạch gân và đồng đều hay không.
Sau khi sơ chế xong, thịt được thái theo chiều dọc thớ để khi khô vẫn nhìn thấy sợi thịt rõ. Miếng thịt nên có độ dày tương đối đều nhau, vì nếu miếng quá mỏng sẽ khô rất nhanh và dễ cứng, còn quá dày thì bên ngoài đã săn nhưng bên trong vẫn còn ẩm.
Đây cũng là một trong những chỗ người làm dễ mệt nhất khi làm số lượng nhiều. Một mẻ vài ký thịt có thể phải thái hàng chục, thậm chí hàng trăm miếng sao cho tương đối giống nhau, mà chỉ cần lệch độ dày một chút là lúc sấy đã phải canh khác nhau.
Xem thêm: Khô trâu là gì? Ăn một lần mới hiểu vì sao nhiều người mê
2. Khi gia vị làm nên linh hồn của món ăn
Sau khi thái xong mới đến bước ướp gia vị. Tùy khẩu vị, có thể dùng các loại như muối, đường, sả, tỏi, ớt, tiêu hoặc thêm mắc khén nếu muốn hương thơm đặc trưng hơn.
Điểm khó của bước này không nằm ở việc có bao nhiêu loại gia vị, mà là làm sao để vị ngấm đều vào từng miếng thịt. Thịt trâu khá chắc nên nếu chỉ đổ gia vị lên rồi để đó thì bề mặt có thể đậm nhưng phần bên trong lại nhạt.
Mình thường trộn từng lớp thịt, bóp nhẹ cho gia vị bám đều rồi mới để thịt nghỉ. Công đoạn này khá mất sức khi làm mẻ lớn vì phải đảo đi đảo lại để miếng nào cũng được phủ gia vị tương đối giống nhau. Thịt sau khi ướp cũng cần thời gian để ngấm. Làm vội rồi đem sấy ngay thì gia vị chưa kịp thấm sâu, còn nếu cho quá nhiều muối hoặc đường để “bù” thì khi nước trong thịt rút đi, vị sẽ trở nên gắt hơn rất nhiều.
Vì vậy, công thức ngon chưa chắc nằm ở chỗ nêm thật đậm. Quan trọng hơn là tỷ lệ gia vị vừa phải và thời gian ướp đủ để thịt thấm từ từ.
3. Quá trình sấy thịt như thế nào ?
Nếu khâu chọn thịt quyết định nguyên liệu thì công đoạn hong hoặc sấy gần như quyết định toàn bộ chất lượng cuối cùng của mẻ khô. Đây cũng là bước tốn nhiều thời gian và cần canh kỹ nhất trong cách làm khô trâu, bởi thịt không thể làm khô quá nhanh nhưng cũng không được để quá lâu.
- Nếu nhiệt quá cao, bề mặt thịt sẽ se lại nhanh trong khi bên trong chưa kịp thoát hết ẩm, khiến miếng khô không đều. Ngược lại, nếu nhiệt quá thấp hoặc thời gian kéo dài quá lâu thì thịt dễ bị cứng, khô xác và mất đi độ ngọt tự nhiên.
- Một mẻ khô cũng hiếm khi có tất cả các miếng đạt cùng lúc. Miếng mỏng sẽ khô trước, miếng dày cần thêm thời gian, còn những vị trí gần nguồn nhiệt thường mất nước nhanh hơn nên người làm phải liên tục trở mặt, đổi vị trí và lấy riêng những miếng đã đạt.
Đây chính là phần vất vả nhất vì không thể chỉ cài thời gian rồi để đó. Người làm phải quan sát màu sắc, dùng tay kiểm tra độ săn và dựa vào kinh nghiệm để biết khi nào miếng thịt đã đủ khô mà vẫn giữ được độ dai vừa phải.
- Khô trâu đạt thường có bề mặt săn, cầm chắc tay, khi xé vẫn thấy rõ từng thớ thịt và không còn cảm giác ẩm bên trong. Miếng thịt cũng không nên khô cong hoặc quá cứng vì khi đó phần ngon tự nhiên của thịt gần như đã bị lấy đi cùng với nước.
- Sau khi lấy ra khỏi lò hoặc khu vực hong, khô vẫn chưa thể đóng gói ngay. Thịt cần được để nguội hoàn toàn để hơi ẩm còn lại thoát ra ngoài, tránh tình trạng ngưng tụ trong bao bì và ảnh hưởng đến khả năng bảo quản.
Đây cũng là lúc kiểm tra lại từng miếng lần cuối. Miếng nào còn mềm ẩm cần làm khô thêm, còn miếng quá cứng hoặc cháy cạnh nên được tách riêng để giữ chất lượng của cả mẻ đồng đều hơn.
Nhìn đến công đoạn này mới thấy một mẻ khô trâu ngon không chỉ phụ thuộc vào công thức gia vị. Cái khó thật sự nằm ở việc canh sao cho hàng chục miếng thịt cuối cùng có độ khô, độ dai và hương vị tương đối đồng đều.
4. Vì sao làm khô trâu mất nhiều công sức?
Cái cực của cách làm khô trâu nằm ở việc gần như không có công đoạn nào được phép làm qua loa. Thịt phải chọn kỹ, gân phải lọc, miếng phải thái đều, gia vị phải trộn nhiều lần, rồi lúc sấy lại phải canh từng mẻ.
Thêm vào đó, thịt tươi sau khi làm khô sẽ giảm trọng lượng khá nhiều vì phần lớn nước đã được loại bỏ. Nghĩa là từ một lượng thịt ban đầu khá lớn, thành phẩm cuối cùng chỉ còn một phần.
Vì vậy, để làm ra một mẻ khô vừa thơm, vừa dai, vị thấm đều mà không bị cứng thực tế cần khá nhiều thời gian, công sức và sự kiên nhẫn. Làm cho thịt khô thì không khó, nhưng làm sao để miếng nào cũng ngon gần giống nhau mới là phần khó thật sự.
Cách làm khô trâu không quá phức tạp về nguyên liệu, nhưng lại đòi hỏi sự kỹ lưỡng ở gần như toàn bộ quá trình. Từ việc chọn phần thịt nạc, lọc gân, thái đúng thớ, ướp đủ thời gian cho đến canh nhiệt khi sấy đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.
Nếu làm chậm và kiểm tra kỹ từng bước, khô trâu sẽ có thớ rõ, độ dai vừa phải và vị thịt đậm tự nhiên. Và cũng chỉ khi tự làm một mẻ từ đầu đến cuối mới thấy, đằng sau một miếng khô nhỏ là kha khá thời gian đứng cắt, trộn, chờ và canh nhiệt.
Xem thêm: Khô trâu khác khô bò như thế nào?
Qua những bước trên, có thể thấy cách làm khô trâu không quá phức tạp về nguyên liệu nhưng lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ lưỡng ở từng công đoạn. Một mẻ khô ngon cần thịt được sơ chế kỹ, ướp vừa vị và làm khô đúng mức để giữ được thớ thịt rõ cùng độ dai vừa phải. Khi tự tay thực hiện từ đầu đến cuối, bạn cũng sẽ hiểu vì sao chỉ một miếng khô nhỏ lại cần khá nhiều thời gian và công sức phía sau. Gia Truyền Food hy vọng những chia sẻ này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn quy trình và dễ dàng thực hiện một mẻ khô trâu phù hợp với khẩu vị của mình.
