Tại sao chả lụa - giò lụa bị bở?

Làm sao để giò lụa dai giòn, thơm ngon không bị bỡ hay nhão? Bài viết sau đây sẽ giúp bạn biết cách khắc phục giúp món giò lụa ngon hơn. Cùng Gia Truyền Food tìm hiểu nguyên nhân và cách khắc phục giò lụa bở, nhão nhé!

1. Chất lượng của thịt

Loại thịt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc thành phẩm giò chả. Các loại thịt lợn sau khi mổ 4 - 5 tiếng, lúc này các sợi protein đã qua quá trình biến đổi cấu trúc khiến thịt không có độ kết dính, dai sau khi chế biến giò lụa.

Bên cạnh đó, chất lượng thịt cũng là yếu tố quan trọng không kém, việc chọn các loại thịt heo như thịt lợn bơm nước, các loại lợn bơm thuốc kích thích tăng trọng,... không chỉ khiến làm giảm chất lượng giò lụa mà còn có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người dùng.

Để giúp thành phẩm không bị bở, nhão sau khi chế biến, bạn cần ưu tiên chọn loại thịt đùi sau của heo mới mổ, còn tươi ngon, thớ thịt đỏ. Tuy nhiên việc chọn thịt heo mới mổ cũng là một trong những vấn đề khá khó khăn, nếu bạn không mua được thịt heo mới mổ, bạn có thể chọn phần thịt mông heo đã mổ sẵn được bán bên ngoài. Và giò chả sẽ không có độ dai và thơm như phần đùi thịt heo mới mổ.

Loại thịt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc thành phẩm giò chả

Lưu ý: Thịt heo nóng làm giò chả tuyệt đối không rửa qua nước khi mới mua về. Trước hết, bạn cần sơ chế thịt bằng cách cắt thịt thành từng miếng mỏng sau đó giữ chúng ở ngăn đông tủ lạnh.

2. Chất phụ gia

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở. Chính vì vậy nhiều cơ sở đã lạm dụng các chất phụ gia độc hại. Điển hình một trong những chất phụ gia giúp tăng độ dai của giò lụa là chất hàn the, một trong những phụ gia Bộ y tế cấm dùng.

Việc sử dụng hàn the cho giò lụa sẽ gây ảnh hướng lớn đến sức khoẻ người sử dụng. Tuy nhiên ngày nay, để giúp tăng giá trị cho thành phẩm mà vẫn đảm bảo được chất lượng an toàn thực phẩm người ta đã nghiên cứu ra loại phụ gia giúp giò lụa màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao đó là phụ gia carrageenan (phụ gia E407, chiết xuất từ rong biển tương tự agar).

Chất hàn the, một trong những phụ gia Bộ y tế cấm dùng.

Bạn có thể tìm mua phụ gia carrageenan tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh lớn. Bên cạnh phụ gia carrageenan, bạn cũng có thể sử dụng các loại bột năng hoặc bột bắp theo lượng nhất định để giúp ổn định cấu trúc của giò lụa.

3. Thời gian và nhiệt độ hấp

Việc hấp giò lụa ở thời gian quá lâu sẽ khiến mỡ trong chả bị thất thoát ra bên ngoài, làm cho chả bị khô, không còn ngon. Ngược lại, hấp ở thời gian ngắn sẽ khiến chả bị sống và khó bảo quản lâu được.

Chính vì vậy quy trình luộc giò lụa cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào hấp. Giò phải được hấp vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1 kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian hấp giò xuống còn một nửa.

Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.

Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng giò lụa

4. Quá trình xay giò chả

Trong quá trình xay thịt sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt, điều này khiến cho các cấu trúc protein trong thịt dễ bị biến đổi gây thịt bị bỡ, kém dai, giòn.

Để khắc phục tình trạng này, trước khi xay, bạn nên cho thịt lợn vào ngăn đông của tủ lạnh, để khoảng 2 đến 3 tiếng. Khi xay, cần châm thêm nước đá vào để nhiệt độ được giảm bớt. Cứ 45 giây đến 1 phút, bạn châm 1 vài viên đá viên để làm giảm nhiệt cho chả.

Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò). Kỹ năng gói giò lụa cũng phần nào giúp giò chả của bạn chắc hơn.

Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín

Gia Truyền Food là đơn vị uy tín, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực cung ứng giò chả và máy móc làm giò chả. Những sản phẩm của chúng tôi hiện đã được bày bán ở kệ hàng thực phẩm chế biến sẵn của nhiều siêu thị và cửa hàng có tên tuổi trên thị trường. Chính vì thế, bạn hoàn toàn không cần phải lo lắng về chất lượng sản phẩm chúng tôi cung cấp.

Để đặt mua sỉ giò lụa, giò thủ chất lượng của Gia Truyền Food hoặc mua các thiết bị máy móc làm giò chả, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi theo địa chỉ:

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM GIA TRUYỀN