giò xào

Không biết món giò xào hay còn gọi là giò thủ có từ bao giờ. Trước đây, khi mọi thứ còn thiếu thốn, thì giò xào chỉ xuất hiện vào những ngày Tết chứ ngày thường chẳng có bao giờ. Mâm cỗ Tết đương nhiên phải có thêm đĩa giò xào ngoài những canh măng, canh miến, canh bóng, giò lụa hay thịt đông…
 

Cầu kỳ từ khâu chế biến

Thực ra, giò xào phải ăn vào mùa Đông. Vì trời lạnh, chất keo trong bì lợn mới tạo nên độ kết dính khi gói những tai lợn, mũi lợn, mộc nhĩ lại với nhau. Chứ mùa hè, thời chưa có tủ lạnh, thì có bó chặt như thế nào đi nữa nhưng đến khi cắt ra ăn cũng vẫn mỗi thứ một mảnh không thể thành giò được.

Vào những ngày cuối năm, các gia đình có điều kiện thường mổ lợn ăn Tết, có khi dăm nhà trong xóm cùng chung nhau một con. Lợn mổ ra, tim, gan, lòng, dạ dày thường được “ưu tiên” sử dụng trước, tức là trưa hôm đó thế nào cũng phải có bữa lòng lợn hay cháo lòng.  Phần thịt mông lợn khi vừa mổ còn nóng hổi được đem đi giã làm giò. Các phần khác của con lợn thì tuỳ theo nhu cầu mà làm món nọ, món kia. Thịt ba chỉ nguyên tảng được ướp mắm, muối, hạt tiêu… rồi cuộn thật chặt, bó lại như bó giò đem ninh  mềm. Đến khi ăn cắt ra từng khoanh như khoanh giò, nhiều nơi gọi là giò đông, nó tương tự như giò me của Nghệ An. Chất keo trong bì tan ra, gặp trời lạnh đông cứng lại như miếng thạch. Cứ chấm miếng giò đông với hạt tiêu, nước mắm mà ăn với cơm gạo Tám, ngoảnh đi ngoảnh lại đã hết cả nồi cơm.

Phần thịt thủ của con lợn làm được nhiều món, nhưng trong những ngày Tết, sự lựa chọn duy nhất là làm giò xào. Giò xào nhất thiết phải có tai, mũi, má lợn, những phần còn lại như là lưỡi hay thịt chân giò thì có cũng được, không có cũng chẳng sao. Làm giò xào tưởng dễ mà lại không dễ. Tai lợn ngoài việc phải làm lông thật sạch thì rửa sao cho hết mùi hôi đòi hỏi phải có bí quyết. Chứ nếu không thì không thể ăn nổi vì hôi. Thông thường, khi đã cạo sạch chất bẩn phải bóp với dấm, muối, độ vài lần rồi rửa sạch. Có người không rửa bằng dấm mà tẩy bằng rượu thì cũng được.

Mũi, má lợn thì đơn giản hơn, chỉ cần làm sạch lông rồi bóp qua dấm, muối một lần là xong. Nếu món giò xào có thêm lưỡi thì phải thêm công đoạn làm sạch lưỡi nữa. Nước đun sôi 100 độ rồi thả lưỡi vào, phần màng trắng của lưỡi gặp nhiệt sẽ sùi lên. Lúc đó mới nhấc lưỡi ra, rửa qua bằng nước lạnh cho đỡ nóng rồi dùng dao sắc cạo sạch màng trắng đi. Tiếp đến, mộc nhĩ ngâm nở, cắt chân rửa sạch thái nhỏ. Bây giờ, có nhiều người hay cho nấm hương vào giò xào hay thịt đông, nhưng nếu làm theo lối cũ thì không ai cho nấm hương cả, dù nó thơm, bởi lẽ nếu cho nấm sẽ nhanh thiu và không để được lâu.

Giò xào đương nhiên phải thái nhỏ rồi mới xào. Có người thái sống, nhưng bì lợn dày, thái được dăm cân thịt làm giò cơ bản là rất mệt, dù dao có sắc đến đâu. Chính vì thế, để nhàn hơn thì luộc qua thịt thủ, luộc chỉ đủ chín đến 5 phần là vớt ra, rửa sạch và thái. Sau khi thái miếng vừa ăn cả tai, mũi, má, lưỡi lợn thì đến công đoạn ướp. Giò xào buộc phải ướp bằng nước mắm ngon, không phải là ướp thứ nước mắm công nghiệp loại bán đầy ngoài siêu thị mà thơm được. Hạt tiêu cần có 2 loại, một là tiêu bột, hai là tiêu hạt. Sau khi ướp được dăm tiếng thì đưa lên bếp, thêm một chút mỡ nước để khỏi sát đáy nổi. Cứ khoảng 5 phần thịt thì bỏ 2 phần mộc nhĩ. Xào đều tay trên bếp nhỏ lửa, đến khi thịt chín, thơm và keo lại là được. 
 

Giò xào có hương vị hấp dẫn, khi ăn kèm với dưa muối càng tăng thêm mùi vị đậm đà, ăn được nhiều mà không bị ngán. Đây là món giò không thể thiếu ở hầu như các gia đình miền Bắc trong dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền.

Gia Truyền Food là đơn vị uy tín, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực cung ứng giò chả và máy móc làm giò chả. Những sản phẩm của chúng tôi hiện đã được bày bán ở kệ hàng thực phẩm chế biến sẵn của nhiều siêu thị và cửa hàng có tên tuổi trên thị trường. Chính vì thế, bạn hoàn toàn không cần phải lo lắng về chất lượng sản phẩm chúng tôi cung cấp.

Để đặt mua sỉ giò lụa, giò thủ chất lượng của Gia Truyền Food hoặc mua các thiết bị máy móc làm giò chả, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi theo địa chỉ:

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM GIA TRUYỀN 

Địa chỉ: 99/14 Đường An Phú Đông 10, Phường An Phú Đông, Q.12, TP. HCM

Hotline: 0989.278.168

Tel: 028.216.5106 - FAX: 028 3719 8117

Email: giatruyenfood@gmail.com

Tin tức khác

• Cách làm nước chấm nem nướng Nha Trang (07/04/2024)
• Nem nướng đặc sản của Gia Truyền (09/04/2024)
• Dạy nghề nem nướng (09/04/2024)
• Địa chỉ bán nem nướng ngon (09/04/2024)
• Tính tổng calo của một chiếc bánh mì nem nướng (09/04/2024)